Pablo Sigüenza Ramírez.
En el camino de San Salvador a Guatemala saliendo por el Boulevard llamado Constitución, al norte de la ciudad cuscatleca, se encuentra la localidad de Quetzaltepeque. En la entrada de aquel pueblo hay una pequeña venta de pupusas. Se pueden comer de queso, chicharrón, mixtas o revueltas, las más comunes. Pero también venden exquisiteces hechas con relleno de queso y macuy, queso con flor de ayote o de queso y ajo. Hace años comí aquellas tortillas y aún tengo el grato recuerdo del conjunto armónico de sabores completado por la salsa de tomate, el repollo, el chile, la vista del volcán San Salvador y una agradable compañía.
En Nicaragua siempre es bueno buscar comerse un nacatamal o unas deliciosas tortillas con queso en trenza de Nagarote, algún totoposte y atolillo. En México la cantidad de comidas que llevan maíz es tan variada como la cantidad de pueblos existentes: el famoso taco, es una tortilla muy delgada a la que se le puede agregar casi cualquier alimento. Hay tacos de diversas carnes, incluso de iguana en algunos pueblos, pero también tacos de nopal, de berenjena, de chapulines y muchas otras comidas. Los tamales oaxaqueños son una delicia. La torta de tamal siempre está presente en el desayuno de los trabajadores, trabajadoras y estudiantes. Los chilaquiles y las enchiladas son comida cotidiana.
En Ciudad de Guatemala es frecuente encontrar en cada colonia, barrio y mercado cantonal varios puestos en los que el maíz es la base principal de un sinfín de comidas. Que bien cae a eso de las cinco de la tarde ir con doña Rosa, en alguna esquina de la zona 1, y comerse una tostada con frijol, unas dobladas de carne o una porción de tacos. Y, claro está, un vaso de atol de elote. Un sonido que no dejo de recordar es la voz de una señora k’iche’ de mediana edad, que sube siempre a los buses que se detienen bajo el arco de Chichicastenango, y ofrece con un acento peculiar, ágil y persuasivo: «Chuchitos, hay chuchitos». Tan persuasiva es la promoción que no puedo dejar de comprar al menos uno, aunque sé que comérmelo en el instante podría resultar riesgoso cuando el bus está por bajar y subir las curvas y barrancos entre Los Encuentros y El Quiché.
En las comunidades de nuestro país, el maíz también es base central de la alimentación: atoles, tamales, tortillas, chichitos, elotes tiernos, fresco de masa, elotes asados, tostadas, pan de maíz y muchas otras formas de prepararlos. La posibilidad de alimentarnos de forma tan variada y deliciosa se debe a una mezcla de elementos culinarios provenientes de muchas fuentes. Así tenemos que la invasión española trajo consigo sabores árabes, chinos africanos e ibéricos que confluyeron con una riqueza mesoamericana inconmensurable. La milpa como sistema de producción originado en Guatemala, México y el resto de Centroamérica, logró concentrar la producción de alimentos en terrenos llenos de vida. Por miles de años los hombres y mujeres de estas tierras fueron aprendiendo de la naturaleza a hacer uso de ella para sostener la vida y alcanzar lo que ahora se llama el buen vivir, alejado del consumismo y la depredación capitalista. A el maíz por fortuna le gusta la compañía y por eso le agrada estar en la milpa, junto a muchos otros cultivos. La milpa no es una forma de producir exclusiva de Ixim Ulew; también en México, en El Salvador, en Nicaragua y hasta en Costa Rica podemos encontrar milpas. La milpa es un elemento que nos une como pueblos hermanos en Mesoamérica. La milpa rompe las fronteras que nos han impuesto como países y nos acerca a los otros pueblos en estos países, esos pueblos hermanos que se parecen tanto a nosotros pero que nos han enseñado a verlos demasiado diferentes. La milpa es unidad de lo diverso. Así puede llegar a ser la región mesoamericana, unida en la diversidad. La milpa nos enseña, habrá que poner el corazón y la mente en el ejercicio de hacer milpa.